Endlich Spargelzeit

spargel.jpgDas klassische FrĂŒhlingsgemĂŒse ist jetzt wieder zu haben. Und zwar nicht die halb vertrockneten, an den spitzen schon dunkel gewordenen Stangen aus Griechenland, nein, frischer, leckerer, einheimischer weißer Spargel. Bis zum 24. Juni ist offiziell Saison und da heißt es: krĂ€ftig zuschlagen!


Dass Spargel gut fĂŒr den Körper ist, liegt einerseits an seinem hohen Wassergehalt und damit verbunden geringem Kaloriengehalt, aber vor allem hat die im Spargel enthaltene AsparginsĂ€ure eine entwĂ€ssernde Wirkung.

Wichtig bei der Spargelzubereitung ist, dass das GemĂŒse frisch ist. Das kann man ganz leicht feststellen, indem man sich die SchnittflĂ€chen ansieht. Wenn diese schon eingetrocknet sind, dann sollte man den Spargel nicht mehr kaufen. Den frischesten Spargel bekommt man natĂŒrlich direkt beim Erzeuger. Viele Spargelbauern bauen VerkaufsstĂ€nde direkt am Feldrand auf! Da der Spargel sehr frĂŒh am Morgen gestochen wird, hat man am Vormittag die besten Chancen, den Spargel so frisch wie möglich zu bekommen. Bis zur Verarbeitung, sollte man den Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt kĂŒhl aufbewahren. Weißer oder violetter Spargel muss vor dem Kochen geschĂ€lt werden, aber nur der Teil unterhalb der zarten Spitze, diese selbst muss unversehrt bleiben! Eventuell ist es auch notwendig, die unteren Enden etwas zu kĂŒrzen, da diese manchmal etwas holzig sein können. Das Kochwasser vom Spargel sollte man nicht wegschĂŒtten, etwas reduziert ist der Spargelfond Grundlage fĂŒr Spargelsuppe oder Spargelmousse.
Übrigens - eines der leckersten SpargelsĂŒppchen meines Lebens habe ich in Stuttgart auf der Schillerhöhe gegessen. So eine cremige, sahnig zart schmelzende Suppe habe ich seither nicht wieder bekommen.
Die klassische Zubereitung ist gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise. Ich habe hier eine Variation gefunden, die Sie einmal probieren sollten:
Spargel mit Orangen-Hollandaise*

Zutaten:
2 kg Spargel
Salz
Zucker
150 g Butter
3 Eigelb
Pfeffer
Abrieb von 1 Zitrone (unbehandelt)
3 Blutorangen
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Den Spargel schÀlen und in kochendem Wasser, das mit je 1 Prise Salz und Zucker versetzt wurde, 15-20 Minuten garen.
Die Butter erhitzen, bis sie klar wird, aber nicht braun. Dann abkĂŒhlen lassen bis auf ca. 40 Grad. Im Wasserbad das Eigelb mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale verrĂŒhren und aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Nun die geklĂ€rte Butter tröpfchenweise unter vorsichtigem RĂŒhren dazugeben. Die Masse darf nicht wieder zusammenfallen. Die Blutorangen auspressen, den Saft etwas erwĂ€rmen und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!

Und wenn Sie Spargel auch einmal außerhalb der Saison genießen möchten, dann frieren Sie den Spargel einfach nach dem SchĂ€len ein. Dann den Spargel ohne aufzutauen einfach in das kochende Wasser geben.

*Quelle: Walter und Sascha Stemberg, „Saison KĂŒche”, Lingen, 2008.

Angela Michelfelder

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